- 汪诘怎么看 -
文稿
那天有人问我，“汪老师，据说一天最多只能吃一个鸡蛋，是这样吗？”我也听过这个说法，但职业操守让我不能随口回答是或者否。我在网上简单搜索了一下，惊讶地发现，这个问题的说法可谓是五花八门，众说纷纭。
这个事情成功地勾起了我的好奇心，我想好好做一番调研，看看到底谁的说法更靠谱。于是，在接下去的几天中，我开启了疯狂啃文献模式。
在告诉你我的最终答案之前，我希望你能听我把吃鸡蛋这件事情的来龙去脉讲清楚，否则啃了那么多文献，就一句话把答案给说完了，雪蛤素的功效与作用禁忌我觉得太亏了点。
在几十年前，鸡蛋几乎就是营养丰富的代名词。如果身体有点儿不舒服，吃几个鸡蛋补一补，这是普遍认知。这种认知在当时完全没问题，因为鸡蛋中的各种营养成分多而全，确实是理想的全面补充营养的食物。
但是科学家们很较真，越来越多的科学研究把目光投向了这种公众眼中的完美食物。他们开始给各种各样的实验动物长时间喂食鸡蛋，观察动物们吃鸡蛋之后产生的生理变化，其中就包括了平常只吃素食的兔子。结果，就是这些只吃鸡蛋的兔子，让科学家们对鸡蛋是完美食物的说法产生了怀疑，因为，一部分吃鸡蛋的兔子，产生了动脉粥样硬化的症状。
1912年，俄国病理学家尼古拉·阿尼奇科夫（Nikolai Anitschkow）在亲自用鸡蛋喂养了兔子之后，不仅观察到了兔子患上动脉粥样硬化的全过程，还大胆提出一个“胆固醇导致动脉粥样硬化”的实验模型。
不过，阿尼奇科夫的研究结论也并非就是铁板一块。因为就连他自己也注意到，并非所有动物吃鸡蛋都会出现动脉粥样硬化的症状。比如，采用同样方法喂养的大鼠和狗，就没有观察到类似的反应。
这个悬案一直拖了 10 多年，才被一位美国科学家破案。
1929年，美国科学家约翰·戈夫曼（John 雪蛤素价格表Gofman）使用离心机处理了血清之后，观察到一些不符合预期的结果。他当时认为，血清中的胆固醇是一种密度很低的物质，经过离心机处理之后，就一定会漂浮在最上层。但是，戈夫曼看到的只是一些不能清晰分层的蛋白质沉淀物。进一步研究后发现，血液中的胆固醇并不处于游离状态，它们总是被一类特殊的蛋白质吸附或者包裹着。这类蛋白质就是脂蛋白。
并不是所有的脂蛋白，密度都是相同的。蛋白质的比例越高，脂蛋白的密度就越大。反之，吸附在蛋白质上的脂类物质比例越高，脂蛋白的密度就越小。根据密度，可以把脂蛋白分为高密度脂蛋白（HDL）、低密度脂雪蛤素蛋白（LDL）和极低密度脂蛋白（VLDL）几种。
基于这些最新认知，戈夫曼团队重新对4914名年龄在40-59岁之间的男性，进行了血液胆固醇含量的评估，其中82人患有动脉粥样硬化。戈夫曼发现，虽然胆固醇只有一种，但当它们与脂蛋白结合以后，就表现出巨大的差异。动脉粥样硬化只与低密度脂蛋白含量之间存在显著的相关关系，与高密度脂蛋白则没有统计学意义上的关联。戈夫曼的结论是，并不是所有的胆固醇都是坏东西，低密度脂蛋白才是心血管疾病真正的罪魁祸首。
鸡蛋中含有的胆固醇，吃下去后并不一定会完全转化成低密度脂蛋白胆固醇。所以，按照戈夫曼的理论，吃鸡蛋造成心血管疾病风险的提高还有待商榷。但毕竟这只是戈夫曼的一家之言，在健康领域，人们往往是“宁可信其有，不可信其无”。既然鸡蛋已经被定性为胆固醇含量最高的食物，那少吃或者不吃总是没错的。反正少吃点鸡蛋，也没什么损失。
虽然在接下来的几十年里，有越来越多的研究证据支持了戈夫曼的理论。但是，1968年，美国心脏协会还是给出了这样的饮食建议：推荐所有人每天摄入的膳食胆固醇不超过300毫克，每周不超过三个鸡蛋。至于胆固醇的摄入量为什么是每天300毫克，而不是250或者400毫克？有一种说法是，当时美国人均胆固醇摄入量大约是600毫克，让这个指标降低一半，是一个合理而且可行的目标。不过，无论这个说法是真是假，300毫克的摄入量都只是一个指标而已。这个数值背后到底有何科学依据，我也没找到明确的说法。
这项饮食建议发布以后，鸡蛋的消费量急剧下降，鸡蛋行业也开始面临来自社会各界铺天盖地的指责。尽管有不少科学家试图用科学来证明鸡蛋的无辜，但所有努力都是徒劳的。在普通民众眼中，鸡蛋已经被打上了心血管杀手的烙印。
一个鸡蛋的胆固醇含量大约在213毫克左右。如果每天吃两个鸡蛋，就一定会胆固醇超标。美国心脏协会 1968 年的饮食建议，便是“每天最多吃一个鸡蛋雪蛤素官网 ”的原始信源。
请大家听到这里，一定要注意一下时间点。上世纪七十年代，中美两国的生活水平差异还非常的巨大。因此，美国人已经开始普遍恐惧鸡蛋的时候，对于中国人来说，那鸡蛋可是好东西啊，那时候中国人谁也不会担心吃鸡蛋会超标，每天能有一个鸡蛋吃那是富裕家庭的生活。
但科学家们对胆固醇和鸡蛋的研究并没有到此停止。
1973 年，美国生物化学家约瑟夫·戈尔茨坦（Joseph Goldstein）和迈克尔·布朗（Michael Brown）在对脂蛋白深入研究后发现，胆固醇是我们的生命活动中不可或缺的重要物质。他们的研究详细揭示了胆固醇在人体内的工作过程。肝脏是制造胆固醇的工厂，但是，胆固醇不溶于水，很难通过血液直接运输。于是肝脏又制造了脂蛋白这种物质，专门运输胆固醇。你可以把低密度脂蛋白想象成一辆装满了胆固醇的卡车，它们顺着血管把胆固醇送往全身。而高密度脂蛋白则像是一辆空车，它们负责把没有用完的多余胆固醇收集起来，运回到肝脏当中。
这个发现告诉我们，血液中胆固醇的含量增高，其实并不意味着更高的心血管疾病风险。只要满载的卡车和空驶的卡车数量能够匹配，胆固醇就不会在血管内堆积。凭借着这项科学成就，约瑟夫·戈尔茨坦和迈克尔·布朗共同获得了1985年的诺贝尔生理学或医学奖。
我们的身体里有一套非常精密的调控系统。你吃的胆固醇越多，吸收率就越低。只要这套系统工作正常，你多吃或者少吃几个鸡蛋，都不会干扰到身体对胆固醇的正常吸收。
在这样的背景下，2002年，美国心脏协会取消了每周最多消费3-4个鸡蛋的限制。而澳大利亚、英国、爱尔兰等国，他们不仅取消了其膳食指南中对鸡蛋的限制，也同时取消了对膳食胆固醇摄入量的限制。到了 2015 年，美国膳食指南也取消了对膳食胆固醇和鸡蛋的限制。
但是，事情到这里并没有结束。虽然学界对胆固醇的看法已经趋于一致，但是，别忘了，鸡蛋是鸡蛋，胆固醇是胆固醇。我们把胆固醇研究透了，可不代表我们把鸡蛋也研究透了。
关于鸡蛋到底要不要限制摄入的问题在 2021 年又出现了反转。
2021年6月16日，中国医学科学院顾东风院士团队在《中华医学杂志》英文版上发表了一篇跟鸡蛋消费有关的论文。他们跟踪研究了 6 万多名大于 52 岁的人，研究结论是：每周吃 3 到 6 个鸡蛋的人心血管情况最好，不管少了还是多了都相对更糟。换句话说，或许鸡蛋中还含有其他一些我们没有充分注意到的成分会引发心血管问题，今年很多科普自媒体正是基于这项研究给出了吃鸡蛋的建议。
但我必须指出，这依然是一个相关性研究，我们需要重视研究结论，但也需要明白相关性并不能代表因果性，要证明确实是过多的鸡蛋摄入导致了心血管疾病，而不是因为喜欢吃鸡蛋人群体的其他共同特征导致了心血管疾病，这依然需要更严格的证据。
但我国的官方指导意见，往往会选择更保守的建议。比如，在2020年的《中国健康生活方式预防心血管代谢疾病指南》中，依然明确建议每周吃鸡蛋的数量是 3 到 6 个。我觉得这也好理解，毕竟少吃点鸡蛋也不会有什么坏处，现代的生活条件已经不用担心营养不足的问题了。
调研到这里，我该给出我最终的调研结论了：
关于鸡蛋的吃法，我国的官方指导意见和欧美国家是不同的。如果你的习惯正好是每周吃 3到6个鸡蛋，那么恭喜你，你这个吃法绝对没什么问题。如果你不爱吃鸡蛋，那也没什么好担心的，鸡蛋中也没有什么别的食物提供不了的营养。如果你超爱吃鸡蛋，比如每天早上不来两个茶叶蛋就不爽的话，我看也没啥太大问题，不用太过担心。但也别每天吃三个那么多了，毕竟，我们还不知道鸡蛋中是不是有什么其他非胆固醇的因素会影响你的心血管健康，保险点没啥坏处。
在生命科学领域，涉及具体该怎么做的时候，权威的健康指南往往会比医学研究滞后，而公众认知又会更加滞后一些。这都是非常普遍的现象。
但我希望你能从我今天的讲述中，去体会一下科学的那种较真的精神，一个问题不刨根问底弄个水落石出，科学家们是绝不会善罢甘休的，他们对鸡蛋的研究也绝不会到此为止，对这个问题的研究没准儿还能诞生诺贝尔奖。
